FAQ

Fabrication du chocolat

Comment est fabriqué le chocolat ?

Le chocolat est produit à partir de fèves de cacao, que contient la cabosse, le fruit de l'arbre appelé cacaoyer. La fève de cacao est principalement cultivée en Afrique de l’Ouest et en Asie du Sud-Est et dans un degré moindre en Amérique Centrale et du Sud.

La cabosse est récoltée deux fois par an, lorsqu'elle est à maturité. Juste après la récolte, la cabosse est fendue avec une machette et vidée de ses fèves et de sa pulpe. La pulpe et les fèves sont ensuite placées sous des feuilles de bananiers et fermentent pendant 6 à 7 jours.

Après ce processus de fermentation, les fèves sont séchées. Elles sont étalées sur le sol et séchées au soleil, en les retournant régulièrement, pendant environ 5 jours jusqu’à ce qu’elles conservent une teneur d’humidité de +/- 3 %. Une fois séchées, elles sont rassemblées dans des sacs en jute et expédiées par bateau dans le monde entier.

Ensuite, vient le processus de production du chocolat. Une fois nettoyées, les fèves sont broyées de façon à les transformer en masse de cacao, de laquelle on pourra extraire le beurre de cacao et la liqueur de cacao. C’est en adaptant le pourcentage de masse de cacao au beurre de cacao que l’on obtiendra un chocolat +/- fondant, blanc ou lait.

Santé

Le chocolat est-il bon pour votre santé ?

Consommé avec modération et bien choisi, le chocolat présente de grandes vertus nutritives. Son action ‘antidépressive’ provient d'éléments « euphorisants », tels que le magnésium, la sérotonine, et le salsolinol. Riche en glucides et en lipides, le chocolat est également une excellente source d’énergie. Enfin, le chocolat est également un antioxydant de tout premier plan. En effet, il contient des polyphénols plus performants et plus nombreux que ceux pourtant réputés du thé vert et du vin rouge.

Le chocolat augmente-t-il le taux de cholestérol?

Le chocolat noir (pur beurre de cacao) ne contient que très peu de cholestérol. Dans le chocolat au lait, le cholestérol varie de 15 à 18 mg par 100g, ce qui est pratiquement insignifiant.

Dégustation chocolat

Quelle est la meilleure manière de déguster un chocolat Corné Port-Royal?

La dégustation d’un chocolat implique chacun de vos sens: la vue, le toucher, l’ouïe, le goût et l’odorat. Tout commence avec la vue : le chocolat doit être lisse et brillant. Un chocolat bien confectionné doit craquer sous votre coup de dent. Si une praline commence à fondre dans votre main avant que vous ne l’ayez mise en bouche, c’est un signe positif puisque cela signifie qu’il contient du beurre de cacao. Laissez fondre dans la bouche, et pressez le chocolat sur votre palais afin d’en libérer toutes les saveurs.

Comment puis-je conserver au mieux des chocolats?

Les chocolats sont conservés idéalement dans un endroit sec, sans odeur à une température située entre 15 et 18°C. Il n’est pas recommandé de conserver les chocolats au réfrigérateur. Il est également prudent de ne pas conserver le chocolat près d’autres aliments ou substances ayant une forte odeur, car le chocolat absorbe très facilement les odeurs.

Combien de temps puis-je conserver des chocolats?

Afin de garantir les meilleures saveurs, les chocolats doivent se conserver dans des conditions optimales, jusqu’à la date limite de conservation.

Pourquoi certains chocolats présentent-ils un voile blanc?

Si le chocolat subit des différences de températures (en dessous de 15° ou au-dessus de 18°) ou une quelconque altération due à l’humidité, il est possible qu’un voile blanc apparaisse à la surface du produit. Il est important de souligner que ce voile blanc n’altère en rien les qualités gustatives du chocolat.

Qu’est ce qu’un praliné?

Le praliné est préparé à base de sirop de sucre, de noisettes et d’amandes, que l’on fait caraméliser ensemble avant de les broyer plus ou moins finement.

Qu’est ce que le gianduja?

Gianduja is a mixture of finely-ground hazelnuts and powdered sugar to which chocolate is added. Gianduja comes from the Piedmont region of Italy, which supplies the finest hazelnuts to the chocolate trade.

Qu’est-ce qu’une ganache?

C’est un mélange onctueux de chocolat et de crème fraîche. Une ganache peut être uniquement à base de chocolat ou infusée d’une saveur particulière (fruit - violette-...)

De quoi se compose le massepain?

Le massepain est une pâte confectionnée à base d'amandes finement pilées, et de sucre. Le massepain Corné Port-Royal se compose de 40% d’amandes, originaires de Faro, la région du Portugal d’où proviennent les amandes les plus réputées.